Sơ đồ tổ chức bộ phận Bếp Nhà hàng – 8 vị trí phổ biến nhất | Daisudaiduongxanh

Không quá lời khi nói rằng bếp là trái tim của nhà hàng. Nó cho thấy tầm quan trọng của bộ phận bếp. Cùng với những yêu cầu khắt khe trong việc phân công tổ chức, cơ cấu quản lý bếp ăn nhà hàng.


Ngày nay, hầu hết các bộ phận bếp của các nhà hàng, khách sạn hiện đại, cao cấp đều hoạt động theo mô hình phân cấp bếp theo nơi làm việc hay còn gọi là “Brigade de Cuisine” nhằm đảm bảo mọi hoạt động trong bếp. Tất cả các bộ phận của bếp hoạt động trơn tru. . Đây là một thuật ngữ được sử dụng phổ biến trong ngành F&B (Thực phẩm và Đồ uống). Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!

Thứ bậc Bếp theo Vị trí Công việc là gì?

Thứ bậc nhà bếp theo vị trí công việc Lữ đoàn cũng nấu ăn – là một thuật ngữ xuất phát từ tiếng Pháp. Phương pháp này thường thấy ở các nhà hàng hay khách sạn có quy mô lớn và cần số lượng lớn nhân viên bếp. Hệ thống cấp bậc này có cấu trúc thứ bậc, phân công trách nhiệm cho những người khác nhau từ cấp cao đến cấp dưới, mỗi người chuyên đảm trách những công việc bếp núc nhất định.

Trong biểu đồ của Brigade de Cuisine này, bạn cũng sẽ nghe thấy nhiều thuật ngữ tiếng Anh (và tiếng Pháp) cho các vị trí chuyên môn trong bộ phận bếp — mà chúng tôi sẽ đề cập bên dưới.

Chiều rộng của cấu trúc Hệ thống phân cấp bếp này phụ thuộc vào quy mô và phong cách của từng nhà hàng. Ví dụ như quy mô nhà hàng nhỏ, nếu bộ phận bếp nhỏ, bạn có thể chỉ sử dụng một hoặc hai người cho mỗi vị trí. Tuy nhiên, nó vẫn cần thiết nếu bạn hiểu rõ hơn về Lữ đoàn De Cuisine. Nếu bạn là một đầu bếp, bạn biết vị trí của mình trong nhà bếp. Nếu bạn là quản lý nhà hàng hoặc chủ nhà hàng, chắc chắn, bạn sẽ biết cách tối ưu hóa công tác tuyển dụng, đào tạo và quản lý nhân sự cho nhà hàng.

READ  Top 25 Địa Chỉ Thay Pin Macbook Hà Nội Nhanh Chóng Và Uy Tín Nhất | Daisudaiduongxanh

nơi đây 8 vị trí việc làm bếp phổ biến nhất Trong một cấu trúc Brigade de Cuisine.

Sơ đồ tổ chức nhân sự điển hình trong nhà hàng

1. Bếp trưởng điều hành

Bếp trưởng là người đứng đầu theo thứ bậc của bộ phận bếp; Vai trò của bếp trưởng chủ yếu là quản lý chung mọi công việc trong bếp, bao gồm: thiết kế thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Các đầu bếp điều hành có xu hướng quản lý nhà bếp của nhiều cửa hàng và chi nhánh khác nhau và thường không chịu trách nhiệm trực tiếp nấu ăn trừ khi được yêu cầu cụ thể.

2. Đầu bếp trưởng (Chef Cooking hoặc Head Chef)

Chef de Cuisine là thuật ngữ tiếng Pháp để chỉ đầu bếp trưởng. Vị trí phụ bếp dưới quyền của bếp trưởng. Bếp trưởng thường tập trung vào việc giám sát và chỉ đạo hoạt động của các nhóm bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhà hàng như giám sát và quản lý nhân viên, kiểm soát chi phí và thu mua nguyên vật liệu, …

Bếp trưởng là người trực tiếp nấu món chính (chính) của nhà hàng khi có yêu cầu. Ngoài ra bếp trưởng còn có nhiệm vụ phối hợp với quản lý nhà hàng và các nhà cung cấp để tạo thực đơn, đồng thời sáng tạo thêm các món ăn mới để bổ sung vào thực đơn của nhà hàng, khách sạn.

Nếu nhà hàng không có bếp trưởng thì bếp trưởng còn được gọi là bếp trưởng. Bếp trưởng là người được ủy quyền thay thế Bếp trưởng điều hành khi vắng mặt.

3. Sous Chef

Bếp trưởng là một vị trí công việc trực tiếp dưới quyền của bếp trưởng và chia sẻ nhiều trách nhiệm công việc giống như bếp trưởng, nhưng họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động nhà bếp hàng ngày như lập kế hoạch và điều phối thực đơn. Làm việc hết công suất. Tùy thuộc vào quy mô của bộ phận bếp, mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều đầu bếp riêng. Mỗi đầu bếp sous sẽ chuyên về một lĩnh vực công việc cụ thể: bếp trưởng phụ trách ăn uống, bếp trưởng phụ trách khâu chuẩn bị nguyên liệu hoặc bếp phó điều hành, giám sát các đầu bếp sous khác, v.v.

READ  Top 10 Dịch vụ khai báo hải quan trọn gói uy tín nhất tại TP Hồ Chí Minh | Daisudaiduongxanh

Bếp trưởng cũng là người được ủy quyền thay mặt bếp trưởng khi vắng mặt.

4. Chef de partie / Đầu bếp ga

Trưởng nhóm bếp – một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn lớn – có nhiều công việc khác nhau trong bộ phận bếp, và họ cần những đầu bếp khác nhau đảm nhiệm từng công việc riêng biệt. Điều này giúp nhóm điều phối bếp làm việc hiệu quả hơn, đặc biệt là trong những bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn.

Trưởng nhóm Bếp chịu trách nhiệm chung giám sát khu vực bếp được phân công phụ trách từ khâu biên chế đến hiệu quả hoạt động; Chuẩn bị món ăn, nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát xử lý thức ăn thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp, … Tổ trưởng bếp Quản lý và giám sát trực tiếp Cán bộ cấp trên Công việc dưới quyền Đầu bếp (bếp trưởng, bếp trưởng, …)

>> Trong đó, thường bao gồm một số vị trí trưởng nhóm bếp sau:

  • Sous Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Trưởng nhóm Xốt:

Người đầu bếp này chịu trách nhiệm rửa bát đĩa và làm nước sốt và nước thịt để ăn kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp với bếp trưởng hoặc bếp trưởng.

  • Meat Chef (Boucher) – Trưởng nhóm thịt:

Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi giao cho các nhóm bếp tương ứng.

  • Fish Chef (Poisonier) – Trưởng nhóm cá:

Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp nhỏ hơn, đầu bếp bán thịt thường đảm nhiệm vai trò bếp cá.

  • Rotizer (Rotizer) – Trưởng nhóm nướng:

Họ chịu trách nhiệm về các món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp.

  • Fry Chef (Friturier) – Trưởng nhóm Chiên Chảo:

Đầu bếp này chuyên chế biến các món chiên.

  • Bếp trưởng nướng (Grillardin) – Trưởng nhóm nướng:

Chúng là vua hoặc nữ hoàng của tất cả những thứ được nướng.

  • Pantry Chef (Quản lý bảo vệ) – Trưởng nhóm Món lạnh:

Người này phụ trách chuẩn bị các món ăn nguội như salad.

  • Pastry Chef (Patissier) – Trưởng nhóm Bánh ngọt:

Đầu bếp này là một bậc thầy về bánh ngọt, bánh nướng và món tráng miệng.

  • Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Nói ngắn gọn là một đầu bếp di động.

Người này không có một công việc cụ thể, nhưng được giao nhiệm vụ khi cần thiết trong các nhóm công việc khác nhau trong nhà bếp.

  • Đầu bếp rau (Entremetier) – Trưởng nhóm rau:

Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các bộ phận bếp lớn, vai trò này có thể được chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào.

READ  Du lịch Nam Đàn Nghệ An | Daisudaiduongxanh

5. Nhân viên Bếp (Junior Chef / Commission Chef)

Nhân viên bếp làm việc trong tổ bếp của mình dưới sự phân công công việc của tổ trưởng bếp. Những nhân viên bếp này có thể đã là chuyên gia nấu ăn, hoặc vẫn cần được đào tạo thêm về chuyên môn ẩm thực.

Nhân viên bếp thường thực hiện các công việc như chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu cần thiết, dọn dẹp nhà bếp, hỗ trợ các công việc khu vực được giao và các công việc hỗ trợ khác. Bếp thông minh có thể nấu ăn trực tiếp.

6. Người giúp việc nhà bếp (Kitchen Porter):

Có người phụ giúp những công việc nhà bếp cơ bản và ít có khả năng được đào tạo chính thức. Nhiệm vụ của họ thường liên quan đến việc hỗ trợ các công việc chuẩn bị thực phẩm như gọt khoai tây hoặc làm sạch các thành phần khác.

7. Dishwasher (Escuelerie) – Máy rửa chén

Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì dùng trong chế biến và nấu nướng.

8. Người phục vụ hoặc Người phục vụ (Waiter / Waiter hoặc Aboyer)

Nhân viên phục vụ là người làm việc bên ngoài nhà bếp và làm việc trực tiếp với khách hàng. Họ ghi lại tất cả các phản hồi của khách hàng về món ăn và có trách nhiệm báo cáo việc này với quản lý bếp.

Biểu đồ phân cấp nhà bếp

Sơ đồ dưới đây là sự thể hiện trực quan về cấu trúc và chức năng của hệ thống phân cấp bếp – lữ đoàn nấu ăn. Một số vị trí bếp (thuộc Sous Chef) có thể được mở rộng hơn 8 vị trí bếp trung bình trên tùy theo quy mô của từng nhà hàng. Hãy tham khảo nó!

Trên đây là sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp. Hy vọng qua bài viết này bạn sẽ có cái nhìn tổng quan hơn về chức năng của bộ phận bếp, đặc biệt là nhiệm vụ của từng vị trí công việc, từ đó có cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.

Chúc may mắn với doanh nghiệp của bạn. Đề xuất một chỉnh sửa,

Nguồn tham khảo: Express Training

Heli Pham – PasGo team

06/09/2020

Viết một bình luận

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud